{"id":37645,"date":"2025-09-13T20:41:26","date_gmt":"2025-09-14T00:41:26","guid":{"rendered":"https:\/\/mathkind.org\/?post_type=matemundial&p=37645"},"modified":"2025-09-18T08:57:03","modified_gmt":"2025-09-18T12:57:03","slug":"italia-cortona","status":"publish","type":"matemundial","link":"https:\/\/mathkind.org\/es\/matemundial\/italia-cortona\/","title":{"rendered":"Italia | Cortona"},"content":{"rendered":"

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ITALIA<\/h3>\n

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Tierra de queso y encanto<\/h1>\n
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\u00a0<\/div>\n<\/div>\n

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Escrito por Maggie McHugh<\/p>\n

Universidad de Wisconsin-La Crosse y Sparta, WI, Estados Unidos<\/p>\n

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En alg\u00fan lugar entre las onduladas colinas de Italia<\/strong>, donde los cipreses se mecen y las ovejas pastan felices bajo el sol de la Toscana, se elabora un delicioso secreto, una beee-rillante<\/em> rueda tras otra. El pecorino<\/em>, el apreciado queso de leche de oveja con un sabor tan intenso como su tradici\u00f3n, es m\u00e1s que una simple delicia l\u00e1ctea. Es una centenaria carta de amor de la campi\u00f1a italiana.<\/p>\n

Acomp\u00e1\u00f1ame en un viaje que comienza con una humilde pecora<\/em> (\u00a1que significa “oveja” en italiano!) y termina con una salada y sabrosa porci\u00f3n de tradici\u00f3n. Como dicen los lugare\u00f1os, Piano piano si fa il formaggio<\/em> (\u201cPoco a poco se hace el queso\u201d). Y cr\u00e9eme, vale la pena la esperar por cada bocado cremoso y delicioso.<\/p>\n

Bajo el sol de la Toscana: La Fattoria Bistecca<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

Conoce a Lapo Salvadori y a su hija Ilaria, queseros de la Fattoria Bistecca<\/em>, una granja ba\u00f1ada por el sol y situada en las colinas de Cortona. Puede que Lapo haya hecho un cameo en la pel\u00edcula Bajo el sol de la Toscana<\/em> del 2003, pero es el queso artesanal de su familia el que realmente merece ser una estrella. Una tarde dorada de junio, unos pocos de nosotros, tuvimos la suerte de aprender a elaborar tres quesos tradicionales de su propia granja.<\/p>\n

Queso n.\u00ba 1: Raviggiolo<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

Comenzamos con una visita a la granja bajo un sol radiante, entre ovejas felices y el aroma de la leche caliente. Dentro de la granja, Ilaria calent\u00f3 lentamente la leche de oveja a 22\u00b0C y a\u00f1adi\u00f3 cuajo, solo 0.5 gramos por cada 10 litros (L).<\/p>\n

El resultado fue el raviggiolo<\/em>, un queso delicado que se recomienda consumir de preferencia en un plazo de 48 horas. Reci\u00e9n sacado de la cubeta, es ligeramente dulce y muy lechoso. Lo ideal es untarlo sobre pan toscano con aceite de oliva y pimienta molida. \u00a1S\u00ed, por favor!<\/p>\n

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Queso n.\u00ba 2: Pecorino<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

A continuaci\u00f3n, lleg\u00f3 la estrella del espect\u00e1culo: el pecorino<\/em>, que literalmente se traduce como \u201cde oveja\u201d en italiano. Lapo removi\u00f3 el raviggiolo<\/em>, descomponi\u00e9ndolo en cuajada. Luego vino la pesca: sacamos la cuajada caliente del suero con las manos y formamos considerables bolas de masa de queso. Con cuidado las presionamos, pellizcamos, salamos y las volteamos hasta llegar a la primera etapa de la perfecci\u00f3n del pecorino<\/em>.<\/p>\n

El proceso de maduraci\u00f3n es en parte alquimia y en parte paciencia: cuatro d\u00edas de voltear y salar, seguidos de otros 25 d\u00edas de voltear cuidadosamente para obtener una corteza firme. Al cabo de un mes, se obtiene el pecorino fresco<\/em>, tierno y cremoso. Si se lo deja madurar m\u00e1s tiempo, se lo unta con aceite de oliva y se lo cubre con pasta de tomate o una mezcla de madera cenicienta. A los seis meses, se convierte en pecorino stagionato<\/em>, o sea pecorino <\/em>curado, un queso fuerte y robusto con bajo contenido en lactosa.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

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Lapo remueve el <\/em>raviggiolo, iniciando el proceso de elaboraci\u00f3n del <\/em>pecorino. Foto cortes\u00eda de la autora.<\/em><\/p>\n

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Queso n.\u00ba 3: Ricotta<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a1Casi nos olvidamos del suero sobrante! Recalentado, desnatado y escurrido, se convirti\u00f3 en queso ricotta<\/em>, literalmente \u201crecocido\u201d. Mientras que el raviggiolo<\/em> y el pecorino<\/em> son estrictamente de leche de oveja, la ricotta<\/em> se adapta a todo: oveja, vaca, cabra, lo que sea. Dulce o salada, es el caballo de batalla de la cocina italiana.<\/p>\n

\u00a1Arrivederci Pecorino!<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

A medida que el sol se pon\u00eda, picote\u00e1bamos pecorino<\/em> y postres de leche de oveja, est\u00e1bamos llenos y felices. \u00bfLa sorpresa final de Ilaria? Si nuestro queso superaba la prueba, recibir\u00edamos un email en tres meses con las instrucciones del env\u00edo.<\/p>\n

Sigo esperando. No es un adi\u00f3s, sino un arrivederci<\/em> (\u201chasta que nos volvamos a ver\u201d). Porque cuando se trata de un queso tan bueno, la despedida es solo temporal.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

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Lapo le da a Maggie un poco de masa de queso para comenzar el proceso de elaboraci\u00f3n del <\/em>pecorino. Foto cortes\u00eda de la autora.<\/em><\/p>\n

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Apuntes del sector quesero<\/span><\/strong><\/p>\n