Tierra de queso y encanto

En algún lugar entre las onduladas colinas de Italia, donde los cipreses se mecen y las ovejas pastan felices bajo el sol de la Toscana, se elabora un delicioso secreto, una beee-rillante rueda tras otra. El pecorino, el apreciado queso de leche de oveja con un sabor tan intenso como su tradición, es más que una simple delicia láctea. Es una centenaria carta de amor de la campiña italiana.

Acompáñame en un viaje que comienza con una humilde pecora (¡que significa “oveja” en italiano!) y termina con una salada y sabrosa porción de tradición. Como dicen los lugareños, Piano piano si fa il formaggio (“Poco a poco se hace el queso”). Y créeme, vale la pena la esperar por cada bocado cremoso y delicioso.

Bajo el sol de la Toscana: La Fattoria Bistecca

Conoce a Lapo Salvadori y a su hija Ilaria, queseros de la Fattoria Bistecca, una granja bañada por el sol y situada en las colinas de Cortona. Puede que Lapo haya hecho un cameo en la película Bajo el sol de la Toscana del 2003, pero es el queso artesanal de su familia el que realmente merece ser una estrella. Una tarde dorada de junio, unos pocos de nosotros, tuvimos la suerte de aprender a elaborar tres quesos tradicionales de su propia granja.

Queso n.º 1: Raviggiolo

Comenzamos con una visita a la granja bajo un sol radiante, entre ovejas felices y el aroma de la leche caliente. Dentro de la granja, Ilaria calentó lentamente la leche de oveja a 22°C y añadió cuajo, solo 0.5 gramos por cada 10 litros (L).

El resultado fue el raviggiolo, un queso delicado que se recomienda consumir de preferencia en un plazo de 48 horas. Recién sacado de la cubeta, es ligeramente dulce y muy lechoso. Lo ideal es untarlo sobre pan toscano con aceite de oliva y pimienta molida. ¡Sí, por favor!

Queso n.º 2: Pecorino

A continuación, llegó la estrella del espectáculo: el pecorino, que literalmente se traduce como “de oveja” en italiano. Lapo removió el raviggiolo, descomponiéndolo en cuajada. Luego vino la pesca: sacamos la cuajada caliente del suero con las manos y formamos considerables bolas de masa de queso. Con cuidado las presionamos, pellizcamos, salamos y las volteamos hasta llegar a la primera etapa de la perfección del pecorino.

El proceso de maduración es en parte alquimia y en parte paciencia: cuatro días de voltear y salar, seguidos de otros 25 días de voltear cuidadosamente para obtener una corteza firme. Al cabo de un mes, se obtiene el pecorino fresco, tierno y cremoso. Si se lo deja madurar más tiempo, se lo unta con aceite de oliva y se lo cubre con pasta de tomate o una mezcla de madera cenicienta. A los seis meses, se convierte en pecorino stagionato, o sea pecorino curado, un queso fuerte y robusto con bajo contenido en lactosa.

Lapo remueve el raviggiolo, iniciando el proceso de elaboración del pecorino. Foto cortesía de la autora.

Queso n.º 3: Ricotta

¡Casi nos olvidamos del suero sobrante! Recalentado, desnatado y escurrido, se convirtió en queso ricotta, literalmente “recocido”. Mientras que el raviggiolo y el pecorino son estrictamente de leche de oveja, la ricotta se adapta a todo: oveja, vaca, cabra, lo que sea. Dulce o salada, es el caballo de batalla de la cocina italiana.

¡Arrivederci Pecorino!

A medida que el sol se ponía, picoteábamos pecorino y postres de leche de oveja, estábamos llenos y felices. ¿La sorpresa final de Ilaria? Si nuestro queso superaba la prueba, recibiríamos un email en tres meses con las instrucciones del envío.

Sigo esperando. No es un adiós, sino un arrivederci (“hasta que nos volvamos a ver”). Porque cuando se trata de un queso tan bueno, la despedida es solo temporal.

Lapo le da a Maggie un poco de masa de queso para comenzar el proceso de elaboración del pecorino. Foto cortesía de la autora.

Apuntes del sector quesero

• En condiciones óptimas de ordeño, las ovejas de una granja ecológica producen unos 2 L de leche al día. En una granja no ecológica, cuyo único objetivo es producir leche, las ovejas pueden producir hasta 5 L de leche al día.
• La leche de oveja debe calentarse a unos 22°C para que se forme la cuajada.
• La enzima cuajo actúa en unos 20-25 minutos.
• Se necesitan unos 4 L de leche de oveja para producir una bola de masa de queso para una rueda de pecorino de 15 centímetros de diámetro y 8 centímetros de altura.
• Cinco litros de suero producen unos 500 g de ricotta.

Traducción de Yvonne Mora
Revisión de Juan Schneider
Con el apoyo del programa ProzProBono

¿Tienes algún comentario sobre esta historia? ¡Nos gustaría que lo compartieras con nosotros!