¿Dónde está el queso?

Si viajas por Estados Unidos, notarás que la pizza varía. Nueva York tiene sus rebanadas grandes y finas que se pueden doblar por la mitad. Chicago es famosa por su pizza de masa gruesa. Detroit tiene pizzas rectangulares y gruesas con queso crujiente horneado en los bordes, cocinadas originalmente en bandejas de acero que se usaban para guardar piezas en las fábricas de automóviles. Rhode Island tiene algo un poco diferente.

Lo descubrí una tarde de otoño después de una reunión de trabajo en Providence. Todos nos habíamos reunido para picar algo, y yo estaba hambrienta. Cuando mi anfitriona, Gina, me dijo que había pizza, me alegré muchísimo.

Luego me entregó una tira rectangular de pan grueso cubierta de borde a borde con una capa de salsa de tomate. La miré. No tenía pepperoni. Ni siquiera una capa elástica de queso derretido. Ni siquiera estaba caliente.

“¿Esta es la pizza?”

“Eso es una tira de pizza”, dijo Gina. “Pruébala”.”

El pan era masticable, con un ligero crujido en los bordes. La salsa era espesa y rica en tomates y hierbas. Di otro bocado. Debo decir que era una de las mejores pizzas que había probado. Pero tenía algunas preguntas.

Gina explicó que las tiras de pizza provienen de la tradición panadera italoamericana de Rhode Island. Los panaderos extienden la masa de pan en grandes moldes rectangulares y la cubren con salsa de tomate sazonada. Después de hornearla, la dejan enfriar y la cortan en tiras. El pan es similar a la focaccia, y la salsa recibe mucha más atención que si estuviera cubierta con una gruesa capa de mozzarella.

Adaptación de “Mañana de un día laborable en el barrio italiano de Federal Hill, Providence, Rhode Island, 1979.”Por Michael Edward Bell. Dominio público.

“—¿Entonces no lo calientas? —pregunté.

“—No —dijo Gina—. Las tiras de pizza se sirven a temperatura ambiente.”

Eso me convenía. Yo ya iba por la mitad del mío.

“¿Pero por qué no le ponen queso?”

“Bueno, hay una historia detrás del queso desaparecido”, dijo Gina.

A principios del siglo XX, las panaderías locales usaban la masa sobrante para hacer pizzas y las dejaban en el mostrador para que los clientes las compraran. Según cuenta la historia que se transmitía en las panaderías de Rhode Island, los inspectores de sanidad se opusieron a que el queso estuviera a temperatura ambiente sin refrigeración. En lugar de refrigerar la pizza, algunos panaderos simplemente dejaron de añadirle queso.

“Así que conservaron la pizza y perdieron el queso”, dije.

“Y parece que no lo echas de menos.”

Yo no lo era.

“¿Dónde podría conseguir más?”

“Empieza por una panadería italiana”, dijo Gina. “Pide tiras de pizza. También las puedes oír llamar pizza de panadería o pizza para fiestas”.”

Me preguntaba si podría pedir una tira de pizza con ingredientes adicionales.

“¿Puedo pedir una con pepperoni?”

“En estos no.”

“"¿Hongos?"”

“"No."”

“"¿Embutido?"”

Ella negó con la cabeza.

“¿Y la mozzarella?”

“Solo pan y salsa”, dijo. “Quizás una pizca de queso romano o parmesano rallado. Es una salsa roja tradicional”.”

Adaptación de “Caja de tiras” por David Iannotti. Licenciado bajo CC BY-SA 3.0.

Los habitantes de Rhode Island comen muchos otros tipos de pizza, con queso fundido y todo tipo de ingredientes. Las tiras de pizza son algo diferente. Se compran en panaderías locales, se llevan a casa en cajas y se comen a temperatura ambiente. Están presentes en fiestas de cumpleaños, partidos de béisbol, reuniones, viajes a la playa y encuentros familiares. En Rhode Island, una caja de tiras de pizza puede ser tan común como una jarra de té dulce en el sur de Estados Unidos.

A nuestro alrededor, la gente seguía hablando y sirviéndose comida. Cogí otra tira antes de que se acabaran.

Antes de salir de Rhode Island para regresar a casa, me detuve en una panadería local. Dentro estaban esos rectángulos rojos que ya me resultan familiares, listos para llevar.

“Una porción de pizza para llevar”, dije. “Sin pepperoni”.”

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